Tothom sap que les verdures són saludables, però no tothom sap com preparar-les per al seu consum perquè es conservin els nutrients que contenen. Per exemple, algunes verdures perden el seu contingut en vitamina C i àcid fòlic durant la cocció i es recomana menjar-les crues. Altres s'han de tractar tèrmicament.
El tractament tèrmic dels tomàquets permet destruir les seves parets cel·lulars denses i alliberar el compost anticancerígen licopè. Aquest compost redueix el risc d'atacs cardíacs. El processament dels bolets condueix a una concentració dels polisacàrids continguts en ells, que inhibeixen el creixement dels tumors. De la mateixa manera, el processament funciona amb els espàrrecs i els seus antioxidants anticancerígens.
En general, les verdures de la família de la col (bròquil, coliflor, cols de Brussel·les, col i col blanca, vermella, arrissada i xinesa) són riques en glucosinolats, substàncies que activen el sistema immunitari i combat el càncer. I el tractament tèrmic els destrueix. Per tant, només es permet el processament lleuger o el consum fresc.
La ceba en general només es pot menjar crua. Les cebes picades tenen una alta concentració de compostos anticancerígens coneguts com organosulfurs. Ens fan plorar quan tallem cebes i la calor les destrueix.
El pebre, els espinacs, les pastanagues i moltes altres verdures són riques en vitamina C. El seu processament redueix el seu nivell. És per això que cuinar-los amb vapor o en una olla a pressió permet conservar no només les vitamines, sinó també els carotenoides i els antioxidants que redueixen el risc de patir mal alties oculars i càncer.