La investigació de científics del Centre de Biologia dels Aliments va revelar quins poderosos antioxidants s'amaga a la cervesa búlgara

Taula de continguts:

La investigació de científics del Centre de Biologia dels Aliments va revelar quins poderosos antioxidants s'amaga a la cervesa búlgara
La investigació de científics del Centre de Biologia dels Aliments va revelar quins poderosos antioxidants s'amaga a la cervesa búlgara
Anonim

La cervesa produïda a Bulgària té un alt contingut de potents antioxidants anomenats melanoidines. La seva quantitat en cervesa s'acosta als seus nivells en el cafè, i aquí són els més. Això és segons un estudi de científics del Centre de Biologia dels Aliments, la Universitat de Sofia i l'Institut de Criobiologia i Tecnologia dels Aliments. Analitza 12 marques populars de cervesa: 7 clares i 5 fosques de diferents fabricants

Les melanoidines són un gran grup de compostos que donen als aliments el seu color marró. Es produeixen per una reacció química de diversos passos a alta temperatura entre hidrats de carboni i proteïnes. Els més rics són el cafè, la cervesa negra i el pa. A la cervesa provenen principalment de la m alta, formant-se durant el procés de torrat, la qual cosa explica que en la cervesa fosca n'hi hagi més.

El seu impacte es concentra en el tracte digestiu de les persones, on neutralitzen els radicals lliures que es formen com a conseqüència de la descomposició dels aliments.

Les melanoidines són prebiòtics: estimulen el desenvolupament de probiòtics, és a dir. microorganismes intestinals beneficiosos com els bifidobacteris i lactobacils i suprimeixen espècies patògenes com la salmonel·la i els colibacteris que han entrat al cos humà. A l'intestí, es comporten com fibres vegetals, trencades per alguns bacteris. A més, s'uneixen als metalls pesants que entren a través dels aliments i així redueixen el seu efecte tòxic.

“En els darrers anys, les melanoidines han estat objecte d'una intensa investigació, i les dades són interessants, tant per als productors com per als nutricionistes i consumidors de la salut. S'ha establert definitivament que els compostos tenen moltes propietats positives per a la salut humana , va explicar el biòleg molecular Dr. Sergey Ivanov.

Va especificar que són els únics compostos formats per la temperatura dels aliments que estan associats amb efectes beneficiosos per a l'organisme i, per tant, el seu estudi revela molts mecanismes d'efectes desconeguts fins ara. L'expert ha afegit que participen en la formació del gust i l'aroma d'aliments i begudes i, per tant, el seu tipus i concentració són molt importants per als fabricants.

L'estudi, que es realitza per primera vegada al país, indica que el contingut d'aquestes substàncies a la cervesa autòctona varia entre el 0,033 i el 0,631%. S'espera que s'observen unes 10 vegades més en les cerveses fosques que en les clares. Els valors mitjans són del 0,038% per a les cerveses clares i del 0,415% per a les cerveses fosques, respectivament. Segons els experts, la variació en el contingut de les marques individuals és conseqüència de l'ús de diferents tipus de m alta i tecnologies per part dels productors.

Antioxidants

Els antioxidants naturals es troben principalment en fruites, verdures, cereals i cervesa. A la cervesa, provenen de la m alta, el llúpol i el llevat de cervesa. S'ha demostrat l'impacte positiu del llúpol en la salut humana i el metabolisme perquè conté més de 100 compostos polifenòlics diferents. La quantitat de polifenols depèn del tipus de cervesa, de les matèries primeres utilitzades i del procés d'elaboració. Conté el doble de polifenols que el vi blanc.

Els polifenols són antimicrobians, antiinflamatoris, anticancerígens i antimutagènics. Són una de les substàncies més importants per al cos humà, perquè protegeixen les lipoproteïnes de la sang de l'oxidació, s'uneixen als radicals lliures, protegeixen contra el desenvolupament de l'aterosclerosi, mal alties cardiovasculars, trastorns immunològics, mal alties neurodegeneratives i altres.

Els antioxidants importants per al bon funcionament de l'organisme també són la vitamina C i el glutatió. El glutatió neutralitza els pesticides nocius, els contaminants industrials i els verins bacterians que s'ingereixen del medi exterior. També regula els mecanismes de defensa cel·lular, el balanç energètic, la síntesi de proteïnes i àcids nucleics. El desenvolupament de 2011 a 2012 pel Centre de Biologia dels Aliments, IFGR de l'Acadèmia de Ciències de Búlgar i l'Institut de Criobiologia i Tecnologies dels Aliments va establir que el principal "productor" de glutatió a la cervesa és el llevat. La investigació realitzada sobre les marques de cervesa búlgares més comunes va demostrar que el 90% d'elles contenen glutatió entre 0,1 i 0,2 mg/litre. A més de les propietats beneficioses per als humans, el glutatió és important per a les qualitats de la cervesa, ja que estabilitza la beguda i redueix els nivells dels processos d'oxidació.

Recomanat: